Butternusskürbis-Carpaccio von Matthew Kenney

Dies ist ein perfektes Gericht als Vorspeise für eine Menschenmenge, also zögern Sie nicht, das Rezept zu verdoppeln oder zu verdreifachen, wenn Sie viele Leute füttern. Meistens verwenden wir Winterkürbisse nicht roh oder denken gar nicht daran, aber dünn geschnittene Butternuss ist eine Delikatesse. Es ist hier gut ausbalanciert mit pürierter Quitte, ein Geschmack, den man sich nicht entgehen lassen sollte. Die Quitte wird gekocht und mit Zitronenschale für ein lebendiges Element gemischt.

Schließlich sind die kandierten Pepitas der Star der Show in diesem Rezept, und ich schlage vor, auch genug für Snackzwecke zuzubereiten, da sie die ideale Kombination aus Protein und Zucker sind, um Ihre Stimmung und Energie während der Weihnachtszeit zu heben .Die dehydrierten Oliven sind ein weiterer Favorit von mir und etwas, das wir auch in unserem beliebten rohen Cacio e Pepe verwenden, das wir in mehreren unserer Restaurants auf der ganzen Welt servieren.

Für die Pepitas, wenn Sie kein Zuckerthermometer haben, ärgern Sie sich nicht. Sie können den Süßigkeitsprozess im Auge beh alten, solange Sie sicherstellen, dass alles ständig gerührt wird und niemals zu sehr verklumpt. Jedes Element dieses Gerichts ist etwas, das Sie in anderen Gerichten wiederverwenden können. Fühlen Sie sich wie immer frei, beim Zusammenstellen und Anrichten kreativ zu werden, Zutaten auszutauschen und es zu Ihrem eigenen zu machen. Quittenpüree. Eingelegte Senfkörner. Kandierte Pepitas. Apfel.

Butternut-Kürbis-Carpaccio

Zutaten

BUTTERNUSS-CARPACCIO:

• 1 Pfund Butternusskürbis
• 1 Teelöffel natives Olivenöl extra
• 8 Zweige Zitronenthymian
• 1⁄2 Teelöffel Meersalz

QUITTENPÜRÉE:

• 1 Tasse Quitte, geschält und gehackt
• 2 Scheiben Zitronenschale
• 1 Vanilleschote, geteilte 12 Zweige Zitronenthymian, eingewickelt und in Käsetuch gebunden
• 1 Tasse Rohrzucker

EINGELEGTE SENFSAMEN:

• 1⁄2 Tasse braune Senfkörner, ganz
• 1⁄2 Tasse gelbe Senfkörner, ganz
• 1⁄2 Tasse Apfelessig 1⁄2 Tasse Agave
• 1⁄2 Tasse Wasser, gefiltert
• 1 Esslöffel Meersalz

KANDIERTE PEPITAS:

• 1 1⁄4 Tassen Kürbiskerne
• 1⁄2 Tasse gefiltertes Wasser
• 1 Tasse Bio-Rohrzucker
• 1⁄2 Tasse Ahornsirup
• 1⁄2 Teelöffel Natron
• 2 Teelöffel Kokosöl, geschmolzen
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Cayennepfeffer

APFEL:

• 1 Granny Smith Apfel, geschält, kleine Würfel
• 1⁄2 Teelöffel Zitronensaft
• 1 Prise Meersalz

KUMQUAT:

• 2–3 Kumquats, entkernt und in Scheiben geschnitten
• 1 kleine Chioggia-Rübe, in dünne Scheiben geschnitten auf einer Mandoline

DEHYDRIERTE OLIVEN:

• 1⁄4 Tasse schwarze gepökelte Oliven
• Kräuter (Kerbel und Minze empfohlen)
• Oxalis
• Korianderblüten
• Flockensalz

Anleitung

FÜR DAS BUTTERNUSS-CARPACCIO:

1. Schneiden Sie den Kürbis direkt über der Zwiebel, wo die Samen gelagert werden, und reservieren Sie den runden Boden für eine andere Verwendung (wird in diesem Rezept nicht verwendet).
2. Schäle den Kürbis mit einem Sparschäler und schneide ihn mit einem sehr scharfen Gemüsehobel in Scheiben.
3. Wendel den Kürbis mit Olivenöl, Thymian und Meersalz.
4. Kürbisscheiben zu runden Blumenformen anordnen und zwischen Pergamentpapier legen.
5. Bis zum Servieren auf einem flachen Backblech im Kühlschrank aufbewahren.

FÜR DAS QUITTENPÜRÉE:

1. Quitten und die restlichen Zutaten, außer dem Rohrzucker, in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, gerade so viel, dass die Zutaten bedeckt sind. Zum Kochen bringen und 25 Minuten köcheln lassen.
2. Von Hitze und Belastung entfernen.
3. Alle Zutaten außer der Quitten- und Zitronenschale verwerfen. Quitte und Zitrone in einem Hochleistungsmixer pürieren.
4. Rohrzucker und Quittenpüree in einen Topf geben und 1 Stunde auf niedriger Stufe garen.

EINGELEGTE SENFSAMEN:

1. Mische alle Zutaten in einer Schüssel. Etwa eine Stunde ruhen lassen, damit die Senfkörner blühen können.
2. Die Hälfte der Mischung entfernen, in einem Hochgeschwindigkeitsmixer pürieren, dann die gemischte Mischung wieder in die restliche Mischung gießen.
3. Rühren.
4. Lassen Sie die Mischung 1–2 Tage bei Raumtemperatur stehen.

FÜR DIE KANDIERTEN PEPITAS:

1. Kürbiskerne bei mittlerer Hitze in einer Pfanne rösten, dabei die Kerne ständig in der Pfanne bewegen, damit sie nicht anbrennen. Vom Herd nehmen, sobald sie anfangen, an den Rändern zu bräunen.
2. Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen. Befestige ein Zuckerthermometer an der Seite eines mittelgroßen Topfes. Um eine genaue Temperaturmessung zu gewährleisten, stellen Sie sicher, dass das Zuckerthermometer nicht den Boden der Pfanne berührt. Wasser, Rohrzucker und Ahornsirup bei mittlerer Hitze erhitzen. Denken Sie daran, ständig mit einem Holzlöffel umzurühren, bis die Flüssigkeit zu kochen beginnt.Hören Sie auf zu rühren, erhöhen Sie die Hitze leicht und lassen Sie die Mischung kochen, bis sie 285 °F erreicht.
3. An diesem Punkt die Kürbiskerne in den Topf geben und ständig umrühren, dabei darauf achten, dass die Mischung nicht am Boden des Topfes kleben bleibt, bis die Temperatur 300°F erreicht. Vom Herd nehmen und die restlichen Zutaten unterrühren. Das Natron lässt die Mischung leicht sprudeln. Dies wird erwartet.
4. Arbeite schnell, bevor die Flüssigkeit hart wird, und gieße die Mischung auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech. Verwenden Sie die Rückseite eines Holzlöffels, um den Teig gleichmäßig auf dem Blech zu verteilen. Lassen Sie den Spröd bei Raumtemperatur vollständig aushärten, ca. 2 Stunden. Die abgekühlten kandierten Pepitas in Scherben brechen und in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur bis zu 1 Woche aufbewahren.

FÜR DEN APFEL:

Vermische den Apfel mit Zitronensaft und Salz. Beiseite stellen.

FÜR DIE DEHYDRIERTEN OLIVEN:

12 Stunden lang bei 155 °F in einem Dörrgerät oder Ofen dehydrieren oder bis es vollständig trocken ist. Gib die dehydrierten Oliven in eine Küchenmaschine und pulsiere sie ein paar Mal, bis sie grob zerkleinert sind.

FÜR DIE MONTAGE:

1. Kürbisrunden vom Pergamentpapier lösen und auf einen großen runden Teller legen.
2. Löffle 51⁄4 Teelöffel Quittenpüree auf das Carpaccio, gefolgt von 51⁄4 Teelöffel eingelegten Senfkörnern.
3. 1 Esslöffel kandierte Pepitas, 1 Esslöffel Apfelwürfel und 1⁄2 Esslöffel getrocknete Oliven darüber streuen.
4. In dünne Scheiben geschnittene Kumquats und Rüben darauflegen. Mit Kerbel, Minze, Oxalis, Korianderblüten und Salzflocken garnieren.

Nährwerte

Kalorien 360 | Gesamtfett 18,3 g | Gesättigtes Fett 3,3 g | Natrium 1393mg | Gesamtkohlenhydrate 44,2 g | Ballaststoffe 6,8g | Gesamtzucker 22,1 g | Protein 11,5g | Kalzium 164 mg | Eisen 7mg | Kalium 771 mg |