Chefkoch Matthew Kenney hat ein Händchen dafür, frisches Obst und Gemüse mit einfallsreichen, raffinierten Rezepten noch lebendiger und farbenfroher erscheinen zu lassen, als sie es ohnehin schon sind. Für Kenney eignen sich Marktprodukte genauso gut für die gehobene Küche wie ihre tierischen Pendants. Als Gastronom und Hotelmogul hat Kenney ein Imperium rund um gehobene vegane Küche aufgebaut, mit Restaurants in Bahrain bis Dubai und von Los Angeles bis New York. Seine Gerichte sind konsequent durchdacht und innovativ, ganz zu schweigen von köstlich und erfrischend.
Letzte Woche teilte Kenney ein Rezept für ein Rote-Bete-Poke-Gericht, um das Dubai Food Festival und die Partnerschaft seines Unternehmens mit Four Seasons Dubai zu feiern. Obwohl Poke normalerweise Bilder von rohem Fleisch und Fisch heraufbeschwört, zeigt Kenney, wie nahtlos eine einfache geröstete Rübe den Platz von rohem Thunfisch einnehmen kann, ganz zu schweigen davon, dass sie die tiefrote Farbe des Fisches teilt. Das Gericht ist überraschend einfach, aber erstaunlich elegant – sicherlich ein Gericht, das für die Vier Jahreszeiten bestimmt ist. Und wie bei vielen veganen Gerichten gibt es Raum für Kreativität, Schichtung von Beilagen und Ihre eigene Variante des Rezepts.
Das Rezept besteht aus drei Hauptkomponenten: Rüben, Ponzu und Beilagen. Zusammen vereinen sich diese drei Zutaten, um die Essenz eines Poke-Gerichts mit asiatischen Aromen einzufangen.
Wie man Matthew Kenney's Beet Poke macht
Der erste Schritt ist das Rösten der Rüben. Sie können eine klassische Rote Beete oder, wenn Sie es vorziehen, goldene oder Zuckerrohr-Bete verwenden.Das Braten erfordert fast keine Arbeit: Heizen Sie einfach Ihren Ofen auf 400 Grad vor, waschen Sie den Schmutz der Rüben, wickeln Sie sie in etwas Folie und braten Sie sie im Ganzen etwa 30 Minuten lang, je nach Größe Ihrer Rüben (je größer die Rüben, desto länger dauert das Braten). Lassen Sie die Rüben dreißig Minuten lang außerhalb des Ofens abkühlen, bevor Sie sich daran machen, die Haut abzuschälen. Sobald sie abgekühlt sind, sollte die Haut leicht abfallen. Ein Wort der Warnung, Ihre Finger und Ihr Schneidebrett werden mit einem tiefen, schwer zu entfernenden Magenta verfärbt. Wenn Sie die Verfärbung als störend empfinden, wechseln Sie einfach zu goldener Rübe.
Für diesen unvergleichlichen Umami-Geschmack, der Ihre Rüben in eine Vorspeise eines Fünf-Sterne-Restaurants verwandelt, ist Kenneys einfache Ponzu-Sauce der Schlüssel. Kenneys Version der Ponzu-Sauce kombiniert Soja, Limettensaft, Orangensaft, Reisessig, einen Hauch Wasser, nur um die Zutaten zu emulgieren, und etwas getrocknete Chilischote. Das alles zusammen in einer Schüssel verquirlen. Kenney merkt an, dass dies kein typischer Ponzu ist, aber diese besonderen sauren Noten von Orange und Limette ergänzen die Rübe.
Für die Hauptgarnitur schlägt Kenney eingelegten Ingwer vor, ein Gewürz, das sowohl süß, würzig als auch leicht säuerlich ist, um die erdige Qualität der Rüben auszugleichen. Kombinieren Sie Bio-Rohrzucker und Reisessig in einer Schüssel, um Ihre Pökelumgebung zu schaffen. Um den eingelegten Ingwer zu etwas ganz Besonderem zu machen, fügen Sie etwas dünn geschnittenes Kombu hinzu, ein essbarer Seetang, der in vielen asiatischen Gerichten verwendet wird. Schneiden Sie als nächstes etwas frische Ingwerwurzel in Scheiben (stellen Sie sicher, dass Sie zuerst die Haut abrasieren), entweder mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline, wenn Sie hauchdünne Ingwerstücke bevorzugen, und werfen Sie die faserigen Stücke am Ende weg. Wie Kenney anmerkt, benötigen die dickeren Ingwerscheiben mehr Zeit zum Einlegen. Der eingelegte Ingwer wird am besten einen Tag im Voraus zubereitet, um eine gute Gurke zu gewährleisten. Der Ingwer saugt einen Großteil der Flüssigkeit auf und nimmt eine hellere, weiße Farbe an.
Präsentation ist der Schlüssel zu Matthew Kenneys Gerichten
Wie bei vielen von Kenneys Gerichten ist die Präsentation und Schichtung von Zutaten und Aromen entscheidend.Beginnen Sie mit den Rüben, indem Sie sie in gleichmäßige Scheiben schneiden; Schneiden Sie Ihre Platten in die andere Richtung, was zu einem Haufen gewürfelter Rüben führt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Poke herzustellen, entweder sehr fein, vollständig gemahlen oder näher an der Würfelgröße. Kenney entscheidet sich für eine bescheidene Würfelgröße. Wenn es Unebenheiten gibt, schneiden Sie einfach ein wenig von der Platte ab, fügt Kenney hinzu. Lassen Sie die Rüben mindestens 30 Minuten in der Ponzu-Sauce marinieren, um sicherzustellen, dass die Rüben eine schöne Menge Geschmack aufgenommen haben.
Wenn du mit dem Anrichten der Rüben beginnst, rät Kenney, die Rüben nicht zu viel zu bewegen, um zu vermeiden, dass der Teller mit roten Streifen verschmutzt wird. Als nächstes kleiden Sie die Rüben, indem Sie etwas Zitronenschale, frischen schwarzen Pfeffer und einen Spritzer Olivenöl hinzufügen. Legen Sie eingelegte Ingwerscheiben auf die Rüben. Kenney schlägt vor, Ihre Beilagen zu spielen und zu schichten, indem Sie leichtere Zutaten darauf legen. Versuchen Sie, etwas Nori, Microgreens, Avocado, gerösteten Sesam, getrockneten Chili oder gerösteten Ingwer hinzuzufügen, um verschiedene Arten von Texturen und Aromen hinzuzufügen.Schließlich verwendet Kenney gerne einen Mikrohobel, um einige Macadamianüsse darüber zu reiben, was an Parmesan erinnert. Die Macadamianüsse verleihen dem Gericht eine subtile, aber wirkungsvolle Nussfülle. Kenney erzählt, wie das letzte Gericht aus einer bunten Reihe von Komponenten besteht. Er schlägt auch vor, dass eine andere Version des Rezepts darin besteht, eine Basis aus Reis oder Quinoa für einen sättigenderen Teller hinzuzufügen. Wie auch immer Sie dieses Rezept für Rote-Beete-Sacks drehen, Sie werden mit Sicherheit einen Freund und Ihren eigenen Gaumen beeindrucken.
